Η εστίαση χάνει χρήματα ακόμα κι όταν πουλάει

Ο ελληνικός δημόσιος διάλογος χειρίζεται την εστίαση και τον τουρισμό ως μία ιστορία. Τα δημοσιευμένα βιβλία λένε κάτι άλλο. Από τις 3.040 εταιρείες του ΚΑΔ 56 που κατέθεσαν ισολογισμό για τη χρήση 2024 και δήλωσαν κύκλο εργασιών μεγαλύτερο του μηδενός, οι 1.449 έκλεισαν τη χρονιά με αρνητικά κέρδη προ φόρων. Ποσοστό 47,66%.

Καμία άλλη μεγάλη κατηγορία δραστηριότητας δεν φτάνει εκεί. Και το εύρημα αντέχει στον πιο προφανή έλεγχο που θα του γίνει, αυτόν της ηλικίας των εταιρειών.

Ποιες εταιρείες μετράμε, και ποιες λείπουν

Πριν από κάθε ποσοστό, ο παρονομαστής. Η ανάλυση στηρίζεται αποκλειστικά σε εταιρείες με δημοσιευμένο ισολογισμό στο Γ.Ε.ΜΗ. για τη χρήση 2024. Δεν πρόκειται για τις επιχειρήσεις εστίασης της χώρας.

Η διαφορά είναι τεράστια και πρέπει να ειπωθεί καθαρά. Στον ΚΑΔ 56 υπάρχουν 121.323 εγγραφές έδρας στο μητρώο. Οι 78.616 από αυτές, δηλαδή το 64,80%, είναι ατομικές επιχειρήσεις. Σε ολόκληρο το μητρώο, οι ατομικές επιχειρήσεις με κατατεθειμένο ισολογισμό για το 2024 είναι μηδέν. Οι εταιρείες του ΚΑΔ 56 με ισολογισμό 2024 είναι 3.724, δηλαδή το 3,07% των εγγραφών έδρας του κλάδου.

Η συντριπτική πλειονότητα των ελληνικών ταβερνών, καφενείων και ψητοπωλείων δεν βρίσκεται σε αυτά τα δεδομένα. Ο κλάδος που μετράμε είναι ο εταιρικός: εστιατόρια, ταβέρνες και ψησταριές, ψητοπωλεία, καφέ μπαρ, καφετέριες, καφενεία και τροφοδοσία εκδηλώσεων που λειτουργούν ως ΙΚΕ, Α.Ε., Ε.Π.Ε., Ο.Ε. ή Ε.Ε. και έχουν υποχρέωση δημοσίευσης.

Αυτό δεν αδυνατίζει το εύρημα. Το εστιάζει. Η ομάδα που μετράμε είναι ακριβώς εκείνη με την οργανωμένη δομή, τον λογιστή και, συνήθως, το μεγαλύτερο μέγεθος. Αν κάποιο κομμάτι του κλάδου θα έπρεπε να τα πηγαίνει καλύτερα, είναι αυτό.

Ο χειρότερος μεγάλος κλάδος της χώρας

Για να είναι ελέγξιμος ο χαρακτηρισμός «μεγάλος», χρειάζεται όριο. Το όριο εδώ είναι τουλάχιστον 1.000 εταιρείες με τζίρο στη χρήση 2024. Δεκατρείς κατηγορίες δραστηριότητας το περνούν.

• 1 · ΚΑΔ: 56 · Κλάδος: Εστίαση · Με τζίρο: 3.040 · Ζημιογόνες: 1.449 · Ποσοστό: 47,66%

• 2 · ΚΑΔ: 68 · Κλάδος: Διαχείριση ακίνητης περιουσίας · Με τζίρο: 5.638 · Ζημιογόνες: 2.334 · Ποσοστό: 41,40%

• 3 · ΚΑΔ: 47 · Κλάδος: Λιανικό εμπόριο · Με τζίρο: 4.748 · Ζημιογόνες: 1.761 · Ποσοστό: 37,09%

• 4 · ΚΑΔ: 55 · Κλάδος: Καταλύματα · Με τζίρο: 6.420 · Ζημιογόνες: 2.309 · Ποσοστό: 35,97%

• 5 · ΚΑΔ: 41 · Κλάδος: Κατασκευή κτιρίων · Με τζίρο: 2.691 · Ζημιογόνες: 769 · Ποσοστό: 28,58%

• 6 · ΚΑΔ: 10 · Κλάδος: Βιομηχανία τροφίμων · Με τζίρο: 1.582 · Ζημιογόνες: 419 · Ποσοστό: 26,49%

• 7 · ΚΑΔ: 49 · Κλάδος: Χερσαίες μεταφορές · Με τζίρο: 1.616 · Ζημιογόνες: 375 · Ποσοστό: 23,21%

• 8 · ΚΑΔ: 86 · Κλάδος: Δραστηριότητες ανθρώπινης υγείας · Με τζίρο: 2.255 · Ζημιογόνες: 502 · Ποσοστό: 22,26%

• 9 · ΚΑΔ: 46 · Κλάδος: Χονδρικό εμπόριο · Με τζίρο: 11.759 · Ζημιογόνες: 2.616 · Ποσοστό: 22,25%

• 10 · ΚΑΔ: 62 · Κλάδος: Υπηρεσίες πληροφορικής · Με τζίρο: 1.940 · Ζημιογόνες: 427 · Ποσοστό: 22,01%

• 11 · ΚΑΔ: 43 · Κλάδος: Εξειδικευμένες κατασκευαστικές · Με τζίρο: 1.410 · Ζημιογόνες: 265 · Ποσοστό: 18,79%

• 12 · ΚΑΔ: 71 · Κλάδος: Αρχιτεκτονικές και μηχανικών · Με τζίρο: 2.095 · Ζημιογόνες: 369 · Ποσοστό: 17,61%

• 13 · ΚΑΔ: 69 · Κλάδος: Νομικές και λογιστικές · Με τζίρο: 1.461 · Ζημιογόνες: 217 · Ποσοστό: 14,85%

• Σύνολο εταιρειών με τζίρο · Με τζίρο: 72.847 · Ζημιογόνες: 21.341 · Ποσοστό: 29,30%

Η δεύτερη θέση ανήκει στη διαχείριση ακίνητης περιουσίας με 41,40%. Η απόσταση από την εστίαση είναι 6,27 μονάδες, άνετη αλλά όχι συντριπτική. Η απόσταση από τον μέσο όρο των εταιρειών με τζίρο είναι 18,37 μονάδες.

Το όριο των 1.000 δεν είναι διακοσμητικό. Ακριβώς κάτω από αυτό, ο ΚΑΔ 93 (γυμναστήρια, αθλητισμός, ψυχαγωγία) εμφανίζει 46,70%, δηλαδή 290 ζημιογόνες σε 621 εταιρείες με τζίρο. Είναι λιγότερο από μία μονάδα πίσω από την εστίαση. Ο χαρακτηρισμός «χειρότερος» ισχύει για τους μεγάλους κλάδους και μόνο για αυτούς.

Γιατί κυκλοφορούν δύο αριθμοί, και τι μετρά ο καθένας

Στο σύνολο των 97.744 εταιρειών με ισολογισμό 2024, οι ζημιογόνες είναι 39.828, ποσοστό 40,75%. Στις 72.847 που είχαν τζίρο, οι ζημιογόνες είναι 21.341, ποσοστό 29,30%.

Και οι δύο αριθμοί είναι σωστοί και μετρούν διαφορετικά πράγματα. Η διαφορά των 11,45 μονάδων είναι οι 18.580 εταιρείες που κατέθεσαν ισολογισμό με μηδενικό κύκλο εργασιών. Από αυτές, το 77,21% είναι ζημιογόνες. Πρόκειται κατά κανόνα για οχήματα χωρίς λειτουργία: εταιρείες κατοχής ακινήτου, σχήματα σε αδράνεια, εκκαθαρίσεις που δεν έχουν κλείσει. Έχουν έξοδα και δεν έχουν έσοδα, οπότε βγάζουν ζημιά σχεδόν εξ ορισμού.

Κάθε ποσοστό σε αυτό το άρθρο, εκτός από το 40,75%, μετρά μόνο εταιρείες με τζίρο. Είναι ο αυστηρότερος παρονομαστής, και ο μόνος που απαντά στο ερώτημα «πουλάει και χάνει;».

Το δεύτερο γράφημα δείχνει γιατί αυτή η επιλογή δεν είναι λεπτομέρεια. Στη διαχείριση ακίνητης περιουσίας, το ποσοστό ζημιογόνων πέφτει από 57,41% σε 41,40% μόλις βγουν οι αδρανείς εταιρείες, διαφορά 16,02 μονάδων. Στα καταλύματα πέφτει από 47,55% σε 35,97%, διαφορά 11,59 μονάδων.

Στην εστίαση η πτώση είναι μόλις 2,52 μονάδες, από 50,19% σε 47,66%.

Αυτό αλλάζει την ερμηνεία. Στους άλλους κλάδους, ένα μεγάλο μέρος της «κρίσης» που δείχνουν τα ακατέργαστα ποσοστά είναι λογιστικά κελύφη. Στην εστίαση δεν είναι. Οι εταιρείες που χάνουν χρήματα είναι εταιρείες που σερβίρουν, τιμολογούν και εισπράττουν.

Δεν είναι η ηλικία των εταιρειών

Η πρώτη αντίρρηση που θα διατυπώσει κάθε προσεκτικός αναγνώστης είναι εύλογη. Οι συστάσεις στην εστίαση έχουν εκτοξευθεί, άρα ο κλάδος είναι γεμάτος νέες εταιρείες, και οι νέες εταιρείες χάνουν χρήματα παντού. Μήπως δηλαδή το 47,66% δεν μετρά τον κλάδο αλλά την ηλικία του;

Ο έλεγχος είναι απλός: σταθεροποιούμε το έτος σύστασης και ξαναμετράμε.

• Έως το 2019 · Εστίαση (ΚΑΔ 56): 39,11% (544 από 1.391) · Σύνολο εταιρειών: 25,54% (11.630 από 45.529) · Διαφορά: +13,56 μον.

• 2021 έως 2024 · Εστίαση (ΚΑΔ 56): 55,62% (812 από 1.460) · Σύνολο εταιρειών: 36,04% (8.211 από 22.785) · Διαφορά: +19,58 μον.

Η διαφορά δεν εξαφανίζεται. Μεγαλώνει.

Δύο ευρήματα προκύπτουν από αυτόν τον πίνακα, και είναι και τα δύο σκληρότερα από το αρχικό ποσοστό.

Πρώτον, στις εταιρείες εστίασης που συστάθηκαν από το 2021 και μετά και έχουν τζίρο, οι ζημιογόνες ξεπερνούν τις μισές: 55,62%. Όσοι άνοιξαν πρόσφατα τα πάνε χειρότερα από όλους.

Δεύτερον, μια εταιρεία εστίασης που συστάθηκε πριν από το 2020 και εξακολουθεί να έχει τζίρο εμφανίζει ζημιές σε ποσοστό 39,11%, δηλαδή χειρότερα από μια ολοκαίνουργια εταιρεία οποιουδήποτε κλάδου (36,04%). Η επιβίωση στην εστίαση δεν φέρνει την εταιρεία ούτε στον μέσο όρο.

Το 2020 εξαιρείται από τη σύγκριση ως έτος με ανώμαλα χαμηλές συστάσεις λόγω πανδημίας, και συνεισφέρει 188 εταιρείες με τζίρο. Οι τρεις ομάδες αθροίζουν 3.039 από τις 3.040 εταιρείες του κλάδου με τζίρο. Η μία εγγραφή που περισσεύει, 0,03%, έχει ημερομηνία σύστασης που δεν αξιοποιείται.

Η εστίαση δεν είναι ο τουρισμός

Εδώ βρίσκεται η πιο χρήσιμη διάκριση του άρθρου. Στην ελληνική κάλυψη, εστίαση και τουρισμός παρουσιάζονται μαζί: κοινή σεζόν, κοινοί επισκέπτες, κοινό αφήγημα ρεκόρ.

Στα δημοσιευμένα βιβλία του 2024 οι δύο κλάδοι απέχουν σημαντικά. Τα καταλύματα εμφανίζουν 35,97% ζημιογόνες εταιρείες με τζίρο, 2.309 στις 6.420. Η εστίαση εμφανίζει 47,66%. Η απόσταση είναι 11,70 μονάδες, μεγαλύτερη από την απόσταση που χωρίζει τα ίδια τα καταλύματα από τη βιομηχανία τροφίμων.

Η ρίζα της διαφοράς φαίνεται στα ίδια τα δεδομένα, χωρίς να χρειάζεται υπόθεση για τις αιτίες. Το ξενοδοχείο τιμολογεί προκαταβολικά, δουλεύει με συμβόλαια και πρακτορεία και μπορεί να μεταφέρει το κόστος στην τιμή του δωματίου με ορίζοντα σεζόν. Το εστιατόριο τιμολογεί ανά τραπέζι, σε τιμή που αναπροσαρμόζεται δύσκολα και δημόσια, με κόστος πρώτης ύλης και μισθοδοσίας που κινείται εβδομαδιαία.

Τα δεδομένα δεν αποδίδουν αιτίες. Δείχνουν όμως καθαρά ότι η κοινή αντιμετώπιση των δύο κλάδων ως ενιαίας ιστορίας δεν στέκει στα βιβλία. Το ίδιο ισχύει και για τη βραχυχρόνια μίσθωση, που συχνά μπαίνει στην ίδια κουβέντα και ανήκει σε άλλη κατηγορία δραστηριότητας.

Και όμως, ανοίγουν κι άλλα

Αν ο κλάδος χάνει χρήματα, θα περίμενε κανείς να συρρικνώνεται. Συμβαίνει το αντίθετο.

Οι νέες εγγραφές έδρας στον ΚΑΔ 56 πέρασαν από 3.559 το 2021 σε 7.432 το 2025, αύξηση 108,82%. Οι συστάσεις διπλασιάστηκαν μέσα σε τέσσερα χρόνια, την ίδια περίοδο που η πρόσφατη γενιά εταιρειών του κλάδου έβγαζε ζημιά σε ποσοστό 55,62%.

Ένας εύλογος αντίλογος θα ήταν ότι η αύξηση αφορά ατομικές επιχειρήσεις, δηλαδή ακριβώς όσες δεν καταθέτουν ισολογισμό και δεν μετριούνται στα ποσοστά ζημιών. Η μέτρηση δείχνει το αντίθετο.

Οι συστάσεις σε εταιρικές μορφές (ΙΚΕ, Α.Ε., Ε.Π.Ε., Ο.Ε., Ε.Ε.) πέρασαν από 1.966 το 2021 σε 4.851 το 2025, αύξηση 146,74%. Οι ατομικές επιχειρήσεις πέρασαν από 1.589 σε 2.568, αύξηση 61,61%. Το μερίδιο των εταιρικών μορφών στις νέες εγγραφές ανέβηκε από 55,24% σε 65,27%.

Δηλαδή ο κλάδος δεν απλώς μεγαλώνει σε αριθμό. Μεγαλώνει προς την πλευρά που δημοσιεύει ισολογισμούς, και αυτή ακριβώς η πλευρά είναι που εμφανίζει τα υψηλότερα ποσοστά ζημιών.

Η επιβίωση της γενιάς του 2021 δεν είναι κακή σε πρώτη ανάγνωση. Από τις 3.559 εγγραφές έδρας εκείνης της χρονιάς, οι 2.976 παραμένουν ενεργές, ποσοστό 83,62%. Οι 478, δηλαδή 13,43%, έχουν διαγραφεί, ενώ 105 εγγραφές (2,95%) βρίσκονται σε άλλες καταστάσεις, κυρίως λύση και εκκαθάριση.

Το μητρώο όμως καταγράφει ύπαρξη, όχι κερδοφορία. Ο συνδυασμός των δύο μετρήσεων είναι το πραγματικό εύρημα: οι περισσότερες νέες εταιρείες εστίασης παραμένουν ανοιχτές, και οι περισσότερες από όσες πουλάνε χάνουν χρήματα.

Πώς αναπαράγεται η μέτρηση

Κάθε αριθμός του άρθρου προκύπτει από ερωτήματα που μπορεί να ξανατρέξει οποιοσδήποτε έχει πρόσβαση στα δεδομένα.

Το σύνολο ορίζεται με report_year = 2024. Ο κλάδος ορίζεται με το διψήφιο πρόθεμα ΚΑΔ και μόνο κύρια δραστηριότητα. «Με τζίρο» σημαίνει κύκλος εργασιών μεγαλύτερος του μηδενός. «Ζημιογόνος» σημαίνει κέρδη προ φόρων μικρότερα του μηδενός.

Όλα τα κριτήρια είναι κριτήρια προσήμου, ποτέ αριθμητικά κατώφλια. Ο λόγος είναι πραγματικό ελάττωμα των δεδομένων: ένα μέρος των εγγραφών φέρει τα χρηματικά μεγέθη πολλαπλασιασμένα κατά χίλιες φορές, και το σφάλμα ομαδοποιείται ανά συντάκτη του ισολογισμού. Ένα φίλτρο τύπου «τζίρος πάνω από ένα εκατομμύριο» θα ανακάτευε αθόρυβα εταιρείες του ενός εκατομμυρίου με εταιρείες των δέκα χιλιάδων ευρώ. Το πρόσημο δεν επηρεάζεται από τη διαφορά κλίμακας.

Για τη σειρά συστάσεων μετρώνται μόνο εγγραφές έδρας, δηλαδή αριθμοί Γ.Ε.ΜΗ. που λήγουν σε 000. Χωρίς αυτό το φίλτρο, κάθε άνοιγμα υποκαταστήματος θα μετριόταν ως νέα επιχείρηση.

Η επιβίωση της γενιάς 2021 υπολογίζεται ως δύο ανεξάρτητες μετρήσεις, ενεργές διά συνόλου, και ποτέ ως «100% μείον το ποσοστό διαγραφών». Η κατάσταση εταιρείας παίρνει περισσότερες από δύο τιμές, και εδώ η λανθασμένη μέθοδος θα έδινε 86,57% αντί για 83,62%, υπερεκτίμηση κατά 2,95 μονάδες.

Ο αναγνώστης που θέλει να κατέβει στο επίπεδο της μεμονωμένης εταιρείας μπορεί να ξεκινήσει από τις σελίδες δραστηριότητας του κάθε ΚΑΔ και από εκεί στον ισολογισμό της κάθε εταιρείας. Αυτό είναι και το νόημα της άσκησης: ένας ισχυρισμός που ελέγχεται είναι ισχυρισμός που αντέχει.

Τι δεν δείχνουν τα δεδομένα

Δύο περιορισμοί αξίζουν να δηλωθούν, γιατί αλλάζουν το πόσο μακριά μπορεί να πάει το συμπέρασμα.

Ο πρώτος είναι η κάλυψη. Το άρθρο μετρά εταιρείες με δημοσιευμένο ισολογισμό, όχι τον κλάδο της εστίασης. Τα ποσοστά δεν μεταφέρονται στις ατομικές επιχειρήσεις, που είναι και η πλειονότητα των εγγραφών.

Ο δεύτερος είναι η πληρότητα των στοιχείων. Από τις 97.744 εταιρείες με ισολογισμό 2024, οι 72.847 δηλώνουν θετικό τζίρο, οι 18.580 μηδενικό και 62 αρνητικό. Για τις υπόλοιπες 6.255, ποσοστό 6,40% του συνόλου, η γραμμή του κύκλου εργασιών δεν έχει εξαχθεί και οι εγγραφές αυτές δεν συμμετέχουν σε κανένα από τα ποσοστά «με τζίρο». Πρόκειται για κενό εξαγωγής δεδομένων, όχι για εταιρείες χωρίς δραστηριότητα.

Κανένας από τους δύο περιορισμούς δεν αγγίζει τη σύγκριση μεταξύ κλάδων, επειδή εφαρμόζεται ομοιόμορφα σε όλους. Το 47,66% της εστίασης και το 35,97% των καταλυμάτων προέρχονται από τον ίδιο παρονομαστή και την ίδια μέθοδο.

Πηγή δεδομένων: Fundamenta, με βάση δημοσιευμένους ισολογισμούς και εγγραφές Γ.Ε.ΜΗ. Όλες οι μετρήσεις έγιναν στις 28 Σεπτεμβρίου 2026. Οι αριθμοί των εταιρειών με ισολογισμό 2024 μεταβάλλονται καθώς προστίθενται νέες εξαγωγές στοιχείων.